29.06.2015 – Par bonheur il n’y a pas que des éleveurs résignés, se lamentant, à la remorque des organisations, mais il existe aussi des figures comme Giuseppe Giovannoni, acteur convaincu, conscient de l’histoire des « rebelles du bitto » et de la sortie de sa condition marginale pour la chèvre Orobica.

Article de Ruralipini signé Michele Corti

Traduction par Marie Sabotier

L’expérience de Giuseppe Giovannoni, chevrier par vocation, habile fromager par prédisposition, « gardien » de la chèvre Orobica par conviction, s’est renforcée avec la réalisation d’une belle structure pour l’abri des chèvres.

La belle histoire de Giuseppe Giovannoni, issu d’une famille étrangère au milieu agricole, et qui, après le lycée scientifique et quelques expériences professionnelles dans une entreprise de matériaux de construction et dans un grand élevage « industriel » (où il n’a tenu qu’un an) est devenu un jeune et prometteur fabriquant de bitto traditionnel ainsi qu’un un protagoniste du retour de la chèvre Orobica au point de parier sur la possibilité de faire reposer une exploitation à plein temps sur l’élevage de cette seule race de chèvre (avec de très belles structures pour abriter les animaux et pour la conservation du foin).

L’exploration agricole de Giuseppe Giovannoni est basée sur l’élevage et la transformation du lait (celle-ci est effectuée presque exclusivement en alpage). En plus d’un troupeau de 30 chèvres, Giuseppe possède deux ânes, un cheval et deux sympathiques chiens de conduite de troupeau.

La nouvelle structure pour l’abri hivernal des animaux et pour la conservation du foin se trouve sur les premières pentes des préalpes Orobie de la Valteline, sur la commune de Cosi Valtellino. Nous sommes à 400 m d’altitude et non loin de là se trouvent les restes de l’abbaye clunisienne de San Pietro in Vallate, l’un des monuments les plus anciens et importants de la Valteline.

Nouvel abri des chèvres, très accueillant

La ferme se trouve au milieu de bois de châtaigniers, ce qui permet le pâturage en sous-bois en automne et en hiver, réduisant ainsi les coûts de l’alimentation (le foin est donné uniquement le soir).

L’étable est également harmoniquement intégrée au contexte grâce à l’utilisation de matériaux traditionnels et à l’absence de ces superfétations industrielles qui caractérisent les fermes d’élevage « modernes » et qui sont, avec les hangars industriels, un facteur de dégradation du paysage de fond de vallée de la Valteline, (des hangars qu’on ne se distingue pas certaines fois des bâtiments agricoles puisque les deux sont construits avec les mêmes éléments préfabriqués en béton).

L’utilisation d’un large spectre de ressources pâturables et le prolongement de la saison de pâture sur huit mois de l’année (sauf la période de fin d’hiver et de printemps qui coïncide avec la naissance des chevreaux) explique pourquoi la chèvre Orobica, qui s’adapte parfaitement à ce système, permet d’atteindre un résultat économique tout en produisant moins de la moitié par rapport aux races laitières spécialisées.

Au printemps la ferme se consacre à l’élevage des chevreaux. C’est après Pâques, période de vente des chevreaux pour la boucherie, que commence la production de fromages de chèvres (les ‘agrin’, à coagulation acide). Production qui se poursuit ensuite en alpage, de juin à septembre.

Giuseppe avec son cheval

L’alpage est le cœur de la ferme Giovannoni même si aujourd’hui elle peut disposer d’une belle structure de basse altitude. Giuseppe est connu pour sa grande passion de l’alpage et pour sa devise « Je vais en alpage pour la liberté ».

La fille aînée de Giuseppe

L’alpage utilisé par Giovannoni redescend sur le territoire de la commune de Delebio mais il appartient au domaine régional après différentes histoires qui l’avaient vu assigner à une société d’anciens combattants dans les premières années de l’après-guerre. L’Alpe Legnone se trouve à 1700m sur la dorsale nord du Mont legnone (2610m).

Dans la zone de l’alpe Legnone il y a des retranchements et des postes de la OAFN ( occupation avancée de la frontière nord) appelés de manière inappropriée « Linea Cadorna ». Pour ceux qui veulent faire une réservation, il y a le refuge Legnone, à flanc de montagne, géré par l’office du tourisme de Delebio et qui contient vingt places. Ce refuge est une étape de la Gran Via delle Orobie; il est ouvert tous les jours de juillet et seulement en fin de semaine en septembre. La cuisine est basée sur les recettes locales et on utilise évidemment les produits locaux, des plantes sauvages comestibles (épinards sauvages, etc.) et des légumes d’un petit potager de haute altitude (il devrait y en avoir un dans tous les refuges à une altitude le permettant).

Le « calecc’ » (fromagerie de plein air, typique du bitto traditionnel. Dans la Val Lesina, où se trouve l’alpe Legnone, on produisait autrefois du bitto dans différents alpages

 

Quand il était producteur fromager de bitto traditionnel, Giovannoni s’était fait une très bonne réputation. Son style de travail est scrupuleux et il ne cède pas à la dictature de la vitesse qui a même gagné les fromagers traditionnels. Un bon bitto historique, à la différence des fromages faits avec des ferments, demande de la patience, du calme, et la capacité de mettre « en connexion » la main et le cerveau. Il faut adapter le travail aux caractéristiques et aux réactions du lait, matière vivante qui change tous les jours (à la différence du lait industriel toujours égal à lui-même, obtenu en mélangeant le lait de dizaines ou de centaines d’étables où les vaches sont alimentées de la même manière toute l’année).

Ustensiles traditionnels (avec une concession au plastique)

En alpage Giuseppe prend soin, protège, plus de 200 chèvres de race Orobica , qui lui ont été confiées pour la période estivale par une quinzaine de fermes. Il en trait environ une soixantaine, produisant en plus des fromages de chèvres, des fromages frais (matuscìn) et du mascherpa (genre mascarpone). Dans les alpages les chèvres sont en semi-liberté entre 1400m et 2000m, elles s’alimentent exclusivement d’une végétation possédant une grande quantité d’essences qui enrichissent le lait en molécules bio actives.

La traite se fait à la main deux fois par jour, le travail du lait se fait au matin dans la fromagerie du chalet Panzone et, en juin et pour les trois mois qui suivent, dans le « calecc’ » (fromagerie de bitto historique en plein air) qui se trouve à coté du refuge Legnone.

Ces temps-ci Giovannoni et d’autres producteurs de la Valsassina et de la Val Brembana (on pense au mythique Ferdy Quarteroni), conscients de la valeur de la chèvre Orobica comme emblème de biodiversité associée à un système de production de grande durabilité écologique, après avoir donné naissance à l’Association des producteurs de fromages de chèvres Orobica s’activent pour obtenir le soutien de Slowfood qui protégera cette race car elle est toujours en danger d’extinction.

Pour ceux qui voudraient rendre visite à Giuseppe

Pour monter à l’alpe Legnone il faut partir du village de Delebio à l’entrée de la Valteline. En voiture, on peut prendre un chemin de terre battue jusqu’à 1000m (Osiccio), mais avec un tout-terrain on peut monter jusqu’à 1400 m, jusqu’à Panzone (Corte della galida, nom qui fait référence à la femelle du Tétras lyre). L’alpage est traversé par la Gran Via delle Orobie et il fait partie des parcours des fromages « Principi delle Orobie » qui se déroulent autour du groupe du Pizzo Tre Signori.

source: http://www.ruralpini.it/storie%2829.06.15%29Giuseppe_Giovannoni.html

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